CARA MENGOLAH BIJI KOPI KERING DAN BASAH

 Secangkir kopi didapatkan melalui proses yang paling panjang. Mulai dari kiat budidaya, pengolahan pasca panen sampai ke penyajian akhir. Hanya dari biji kopi berbobot | berbobot | berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi dapat tersaji di meja kita.

Buah kopi yang sudah dipanen mesti segera diubah untuk menangkal terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan bobot kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah menurut kriteria tertentu, silahkan baca teknik memanen buah kopi. Buah kualitas prima bila diubah dengan benar bakal menghasilkan biji kopi berbobot tinggi.

Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, ialah proses basah dan proses kering. Selain proses tersebut ada  proses semi basah atau semi kering, yang telah dimodifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap teknik pengolahan mempunyai kelebihan dan kelemahan, baik ditinjau dari bobot biji yang didapatkan maupun komponen ongkos produksi.

Pengolahan dengan proses basah

pengolahan basah

Biaya pembuatan proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah sering digunakan untuk mengubah biji kopi arabika. Alasannya, sebab kopi jenis ini dihargai lumayan tinggi. Sehingga ongkos pengolahan yang dikeluarkan masih seimbang dengan harga yang bakal diterima. Berikut langkah untuk mengubah biji kopi dengan proses basah.

Proses pengolahan biji kopi (Basah)

a. Sortasi buah kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera dilakukan sortasi. Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior bermanfaat untuk memisahkan kualitas biji kopi yang dihasilkan.

b. Pengupasan kulit buah

Kupas kulit buah kopi, dianjurkan dengan pertolongan mesin pengupas. Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam mesin pengupas.

Fungsi pengaliran air guna melunakkan jaringan kulit buah supaya mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah ialah biji kopi yang masih mempunyai kulit tanduk, atau disebut dengan biji kopi HS.

c. Fermentasi biji kopi HS

Lakukan fermentasi terhadap biji kopi yang sudah dikupas. Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji kopi dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji kopi basah dalam bak semen atau bak kayu, lalu atasnya diblokir dengan karung goni yang mestinya  selalu dibasahi.

Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses fermentasi juga dapat diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji kopi. Apabila lapisan telah hilang, proses fermentasi dapat dikatakan selesai.

Setelah difermentasi cuci ulang biji kopi dengan air. Bersihkan sisa-sisa lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.

d. Pengeringan biji kopi HS

Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses pengeringan dapat dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Bagi penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata. Ketebalan biji kopi diusahakan tidak lebih dari 4 cm. Balik biji kopi secara tertata terutama saat masih dalam keada'an basah.

Lama penjemuran selama 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang bagus dalam proses ini ialah 12%. Kadar air itu adalahkadar air kesetimbangan supaya biji kopi yang didapatkan stabil dan tidak gampang berubah rasa dan tahan serangan jamur.

Untuk menemukan kadar air cocok dengan yang diharapkan lakukan penjemuran lanjutan. Namun tahapan ini seringkali agak lama menilik sebelumnya biji kopi telah direndam dan difermentasi dalam air.

Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan pertolongan mesin pengering sampai kadar air menjangkau 12%. Langkah ini bakal lebih menghemat tenaga dan waktu.

e. Pengupasan kulit tanduk

Setelah biji kopi HS menjangkau kadar air 12%, bahas kulit tanduk yang menyelimuti biji. Pengupasan dapat ditumbuk atau dengan pertolongan mesin pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk meminimalisir resiko kehancuran biji kopi. Hasil pengupasan pada kulit ini dinamakan biji kopi beras (green bean).

f. Sortasi akhir biji kopi

Setelah didapatkan biji kopi beras,  sortasi akhir. Tujuannya untuk mengasingkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan ditabung sebelum didistribusikan.

Pengolahan dengan proses kering



pengolahan kering

Proses kering lebih sering dipakai untuk mengubah biji kopi robusta. Pertimbangannya, untuk biji kopi robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang dibutuhkan untuk pengolahan proses kering lebih simpel dan beban kerja lebih sedikit, sehingga dapat menghemat biaya produksi. Berikut langkah untuk mengubah biji kopi dengan proses kering.

Proses pengolahan biji kopi (Kering)

a. Sortasi buah kopi

Tidak bertolak belakang dengan proses basah, segera  sortasi begitu berlalu panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda kualitas.

b. Pengeringan buah kopi

Jemur buah kopi yang sudah disortasi di atas lantai penjemuran secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm. Lakukan pembalikan paling tidak 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran seringkali memerlukan waktu selama 2 minggu dan bakal menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi  penjemuran ulang sampai mencapai kadar air yang diinginkan.

c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk

Buah kopi yang sudah dikeringkan siap guna dikupas kulit buah dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%. Karena, jika lebih akan susah dikupas, sementara bila kurang mempunyai resiko pecah biji.

Pengupasan dapat dilakukan dengan teknik ditumbuk atau memakai mesin huller. Kelemahan teknik ditumbuk ialah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko itu lebih rendah.

d. Sortasi dan pengeringan biji kopi

Setelah buah kopi dikupas,  sortasi untuk mengasingkan produk yang diharapkan dengan takran kulit buah, kulit tanduk, biji kopi pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi bakal stabil apabila kadar airnya 12%.

Bila belum menjangkau 12%  pengeringan lanjutan. Bisa dengan penjemuran atau dengan pertolongan mesin pengering. Apabila kadar air lebih dari angka tersebut, biji kopi akan gampang terserang jamur. Apabila tidak cukup biji kopi gampang menyerap air dari udara yang dapat mengubah wewangian dan rasa kopi. Setelah menjangkau kadar air kesetimbangan, biji kopi itu sudah dapat dikemas dan disimpan.

Pengemasan dan Penyimpanan

Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bauan. Bagi penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung itu diatas suatu palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding gudang.

Kelembaban gudang usahakan dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%. Penggudangan bertujuan guna menyimpan biji kopi sebelum didistribusikan untuk pembeli.

Biji kopi yang ditabung harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur adalahsalah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk wilayah tropis.